Какие сыры рассольные — www

Рассольные мягкие сыры

Какие сыры рассольные — www

Рассольные сыры производятся из сырого или пастеризованного молока домашних животных с добавлением бактериальных заквасок.

Рассольные сыры характеризуются высоким содержанием соли и повышенным количеством влаги. Рассольные сыры, в отличие от других видов сыров, не имеют корки. Рассольные сыры имеют острый соленый вкус с кисломолочным привкусом. Рассольные сыры обладают однородной, плотной, немного ломкой или слоистой консистенцией.

Для производства рассольных сыров сырная масса прессуется.

Созревание рассольных сыров происходит в рассоле, который подавляет развитие микроорганизмов.

Рассольные сыры приобретают острый вкус благодаря гидролизу белков в результате воздействия повышенной концентрации соли.

Рассольные сыры могут быть мягкими или полутвердыми (полумягкими), различными по содержанию влаги и цвета и вкуса, в соответствии с видами использованного молока; хотя все они без корки, и обычно на вкус чистые, соленые и кислые, когда свежие, развивает некую пикантность со временем, и большинство бывает белого цвета.

Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно сырам с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному.

Самый популярный в России мягкий рассольный сыр – это Брынза. Затем идут Адыгейский и Фета.

Есть и другие виды мягких рассольных сыров. Это, например: Чанах, Имеритинский, Ереванский, Халлуми, Сирене, Телеме, Лимбургер и др.

Рассольные сыры являются основными видами сыра производимых и употребляемых на Ближнем Востоке и Средиземноморье.

Брынза

Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом.

В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке.

Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды).

Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого – 60 дней. жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%. Форма брынзы: в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6-1,5 кг.

Калорийность сыра брынза

Калорийность сыра брынза 262 кКал.

Энергетическая ценность сыра брынза (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 22.1 г. (~88 кКал).
  • Жиры: 19.2 г. (~173 кКал).
  • Углеводы: 0.4 г. (~2 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|66%|1%.

Адыгейский сыр

Сыр Адыгейский это продукт — находка для тех, кто любит полакомится сыром и для тех, кто заботится о сохранности стройности своей фигуры. Сыр Адыгейский начали изготавливать в горах Кавказа.

Сыр Адыгейский так же как фета, брынза, маскарпоне и рикотта относится к мягким сырам. Но есть и отличительная особенность сыра Адыгейского.

На вид сыр похож больше на творог, а по вкусу напоминает известный напиток простоквашу.

В процессе приготовления такой сыр пастеризуют при очень высоких температурах. Молоко для адыгейского сыра постепенно нагревают до температуры в 95 градусов по Цельсию. К примеру, твердые сыры производят при температурах не выше 70 градусов.

Калорийность адыгейского сыра

Калорийность сыра адыгейского 264 кКал.

Энергетическая ценность сыра адыгейского (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 19.8 г. (~79 кКал).
  • Жиры: 19.8 г. (~178 кКал).
  • Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|68%|2%.

Сыр Фета

Традиционный греческий сыр фета изготавливают из овечьего молока, порой разбавляя его молоком козьим. Интересно, что хранить такой сыр следует в рассоле и тогда сроки годности продукта почти бесконечны.

Для удаления лишней солености сыр фета замачивают в молоке или минеральной воде на несколько минут непосредственно перед подачей к столу.

Само слово “фета” можно перевести как кусок или ломоть, наверное, именно из-за того, что его готовят как раз куском большого размера.

Внешне сыр фета белого цвета и напоминает молодой творог в прессованном виде, но вкус у него более солоноватый, выразительный, с нежной молочной кислинкой.

Время выдержки этого сыра должно быть не менее трех месяцев.

Производится это белоснежное лакомство еще со времен древней Византии. Сам Гомер описал способ его приготовления. В те времена емкости с молоком овец выносили на солнце, для того чтобы жидкость прогрелась примерно до 35 градусов.

После сворачивания молока сыворотка сливалась, а гуща перекладывалась в полотняные мешочки, которые подвешивались на несколько дней в тростниковых корзинах. Готовый кусок сыра фета разрезали на несколько частей для дальнейшего хранения.

Калорийность сыра фета

Калорийность сыра фета 264 кКал.

Энергетическая ценность сыра фета (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 14.21 г. (~57 кКал).
  • Жиры: 21.28 г. (~192 кКал).
  • Углеводы: 4.09 г. (~16 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|73%|6%.

Полезные свойства

Благодаря специфическому производству и отсутствию термической обработки основных ингредиентов во время производства, в мягких рассольных сырах практически в первоначальном виде сохраняется вся польза молочной основы.

То есть полезные компоненты молока (коровьего, овечьего, козьего) почти неизменно входят в состав и самого сыра. Среди них: фолиевая кислота; витамины А, В, С, Е, РР; аминокислоты; минералы: кальций, калий, магний — и многое другое.

Естественно, химический состав разных видов рассольного сыра немного отличается. Но относительно одинаковым остается процентное содержание в них жиров, белков, углеводов.

жиров и углеводов в 100 г продукта достаточно велико (по 20 г того и другого, плюс-минус несколько граммов, в зависимости от вида). Но они в рассольных сырах являются быстрорастворимыми, потому усваиваются легко и не способствуют отложению жировой ткани, если их употреблять в разумных количествах.

Учитывая все полезные составляющие рассольных сыров, врачи рекомендуют их беременным и кормящим матерям (из-за высокого содержания фолиевой кислоты), детям и пожилым людям.

Употребление в пищу рассольных сыров во многом положительно влияет на организм: способствует укреплению костей, волос, ногтей (как и многие молочные продукты), благодаря содержанию в них кальция в большом количестве.

Потому употребление рассольных сыров является частью профилактики остеопороза, артрита. Благотворно воздействует на работу пищеварительной системы, способствует нормализации обмена веществ. Может выступать вспомогательным средством при лечении хронических заболеваний печени, поджелудочной железы.

В некоторой степени предотвращает заболевания эндокринной системы и образование угрей. Потому употребление рассольных сыров полезно и подросткам.

Противопоказания и возможный вред

Вредное влияние на организм качественные мягкие рассольные сыры не оказывают, если человек абсолютно здоров.

Некоторые заболевания (особенно хронические) могут стать противопоказанием для регулярного употребления в пищу рассольных сыров. К примеру, язвенная болезнь желудка, гастрит или заболевание почек. Кроме того, в продаже есть рассольные сыры, обработанные «жидким дымом».

Подобные продукты следует обходить стороной людям с сердечными заболеваниями и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Стоит также упомянуть, что рассольные сыры (как и прочие) категорически противопоказаны тем, у кого непереносимость лактозы.

Как выбрать мягкий рассольный сыр

Покупая любой вид рассольных сыров, начните с изучения внешнего вида. Качественный сыр – ломкий и мягкий, но не крошливый и не липкий.

Потеря формы, пятна, значительные трещины, рыхлость, сильная размягченность, подсохшая корочка – это все негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности продукта.

Сыр, не будет считаться натуральной, если в его состав входит растительный жир. Когда выбираете на вкус, главное — исключите горьковатость, затхлость и салистость.

Попросите отрезать небольшой кусочек и посмотрите, чтобы сырная масса не липла к ножу. В зависимости от сорта сыра будет отличаться и его цвет, главное, чтобы он был равномерным.

Особенности выбора брынзы

Рисунок на срезе. Брынза отличается отсутствием глазков, хотя мелкие пустоты неправильной формы допускаются, но их не должно быть много.

Цвет качественной брынзы – снежно-белый. Правда, иногда бывает, заметен желтоватый оттенок – зависит это от молока, из которого изготовлен сыр.

А вот разводы на поверхности недопустимы – это признак несвежего продукта. Что касается консистенции, натуральная брынза мягкая, немного ломкая и влажная.

Брынза продается как в рассоле, так и без него. Рассол сохраняет вкус и аромат сыра, а также не дает ему засохнуть.

Обращайте внимание на упаковку – она должна быть герметичной,

Единственный консервант, который содержит настоящая брынза — это соль. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть не менее 40 %, а лучше – 50. Чем больше, тем полезнее и вкуснее сыр, и тем дороже.

Купленная брынза может оказаться слишком солёной. Если это вам не по вкусу, то перед употреблением вымочите сыр в холодном молоке или в воде часа три.

Особенности выбора Адыгейского сыра

Чаще всего «Адыгейский» сыр продается в вакуумной упаковке. Она должна быть полностью герметичной: не должно присутствовать никакой влаги под упаковкой.

При покупке фасованного «Адыгейского» сыра следует обратить особое внимание на то, что покупая данный вид сыра, мы теряем сроки годности.

Поэтому очень внимательно нужно изучить упаковку и посмотреть, когда и где этот кусочек сыра был упакован. Предпочтительнее фабричная упаковка.

Нужно, также, посмотреть на сам сыр. Нет ли следов плесени, или выделений влаги.

Дальше обязательно нужно посмотреть на состав. «Адыгейский» сыр в своём составе должен иметь пастеризованное молоко, сыворотку, сычужный фермент и соль.

«Адыгейский» сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. А зависит оттенок от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Далее внимание на поверхность. Она должна быть влажной, без корочки и без глазков. Сырное тесто должно быть однородным, безо всяких вкраплений.

Обязательно обратите внимание на условия хранения данного сыра в магазине. “Адыгейский” сыр должен храниться при температуре от двух до шести градусов.

Дома обязательно принюхайтесь к сыру. Запах должен быть приятным молочным, без примесей аммиака.

Особенности выбора Феты

– Настоящий сыр «Фета» делают в Греции. Поэтому гарантией натуральности будет надпись на упаковке, что изготовлен он именно там, а не где-то еще.

– Убедитесь, что в составе только овечье или козье молоко, сычужный фермент и соль. Ничего другого в составе сыра Фета быть не должно, в том числе и коровьего молока.

– Если у вас есть возможность попробовать сыр перед покупкой, воспользуйтесь ею. Фета должна иметь пикантный вкус и насыщенный аромат. Она не должна горчить, иметь кислый, прогорклый, меловой вкус или быть безвкусной.

– Фета должна быть белой, а не желтоватой. Желтый цвет говорит о том, что сыр находился на воздухе без рассола.

– На поверхности должны быть дырочки и трещинки.

Хранение мягких рассольных сыров

Рассольные сыры лучше всего оставлять в рассоле. После покупки такого продукта рекомендуется переложить в пластмассовую или стеклянную тару и залить рассолом.

Если же рассола нет, то сыр нужно обернуть фольгой или на крайний случай пищевой пленкой. Не рекомендуется покупать большое количество сыра, так как с каждым днем его полезные и потребительские качества уменьшаются.

При большой концентрации соли и температуре от 2 до 6 градусов срок хранения может достичь 6 месяцев.

Срок хранения, если упаковка вскрыта – около пяти дней. Для дополнительного улучшения условий емкость, где хранится продукт, можно обмотать намоченной тканью.

Для увеличения срока хранения некоторые виды рассольных сыров можно замораживать, например, это относится к Адыгейскому сыру.

Источник: http://FoodShopping.ru/%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BC%D1%8F%D0%B3%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%8B%D1%80%D1%8B

Рассольные сыры: что это такое, виды и рецепты

Какие сыры рассольные — www

Рассольными называются виды сыров, обязательным этапом изготовления которых является выдержка в специальном рассоле.

Их производят как полностью из коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и путём комбинирования коровьего молока с козьим, овечьим и буйволиным в пропорциях 3: 1, 2: 1 или 1: 1.

Сырьё может быть сырым или пастеризованным, в процессе созревания к нему примешивают закваску или ферменты.

Для нормализации жирности применяется раствор хлорида кальция. Готовый продукт получается однородной консистенции. Он может быть полностью белым, а также иметь светло-жёлтый или кремовый оттенок. У таких сыров нет корки.

Рассмотрим наиболее распространённые разновидности рассольных сыров.

  • Адыгейский сыр. Этот сорт отличает лёгкая и нежная, немного слоистая консистенция. Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, по этой причине он может быть включён в диетическое меню. Требования к качеству этого продукта высокие, хранить его лучше всего в холодильнике.
  • Брынза. Главное отличительное свойство этого сорта – одинаковые глазки. Они образуются из-за того, что брынзу в процессе изготовления нарезают и спрессовывают.
  • Кобийский. Один из традиционных сыров Грузии. Головка такого сыра имеет форму усечённого конуса. Он обладает острым, солёным и кисловатым вкусом.
  • Лиманский. Рецепт сыра разработали в Одесской области на Украине. Внешне и по вкусовым свойствам он похож на брынзу.
  • Лори. Сорт, для изготовления которого используется коровье молоко, иногда с примесью молока буйволицы, для него характерен солёно-кислый привкус. Производится в Армении.
  • Моцарелла. Такой сыр имеет форму шара. С внешней стороны он практически ровный, а внутри имеет лёгкую слоистость. Моцареллу готовят, выдерживая её в солёном рассоле, но вкус готового продукта получается немного пресным.
  • Молдавский. Готовится без длительного созревания, солёный и слегка острый, имеет пластичную, немного ломкую структуру.
  • Осетинский. Национальное блюдо осетинской кухни, его изготавливают из молока коз, овец или коров с добавлением сычужного фермента. Вкус у него солёный с кислыми или даже горькими нотками.
  • Сулугуни. Сыр родом из грузинского региона Самегрело. На поверхности продукта можно заметить небольшие углубления, он слегка слоистый. Такую структуру обеспечивает плавление сыра при высокой температуре.
  • Фета. Классический срок выдержки этого сорта составляет три месяца. В Греции, стране происхождения этого сыра, его производят из овечьего молока. Фета имеет высокую жирность, не менее 30%.
  • Чанах. Сорт популярен в Грузии и Армении. Сыр изготавливают в виде квадратных брикетов массой до четырёх килограммов. На вкус чанах солёный, с лёгким сливочным привкусом. Имеет равномерный белый цвет.
  • Чечил. Вытяжной сыр армянского происхождения, имеющий форму продольных волокон. В меру солёный, с острым привкусом.
  • Шор. Традиционный азербайджанский сыр с мягкой творожной консистенцией. Для его приготовления айран нагревают, снимают творожное зерно и заливают рассолом в специальных бурдюках «моталах».

Считается, что особенно качественным получается сыр, произведённый по традиционным технологиям, в той местности, где история сыроварения исчисляется веками. Поэтому сыры кавказских и итальянских марок считаются продуктами высокого качества и имеют прекрасные вкусовые свойства. Кавказские сорта очень разнообразны по вкусу, внешнему виду и способам приготовления.

Итальянские рассольные сыры представлены в основном разновидностями Моцареллы. Например, крупные головки Моцареллы называются Боккончини, средние — Чильеджини, а самые мелкие — Перлини. А также довольно популярна такая разновидность Моцареллы, как Буррата — сыр, изготовленный из сливок, полученных из молока коровы или буйволицы.

Рассольные сыры можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в составе вкусных и оригинальных блюд. Ниже представлены некоторые кулинарные рецепты сыров и блюд, приготовленных с их использованием.

Для приготовления понадобится:

  • 4 литра молока, желательно фермерского, с высокой жирностью;
  • 0,5 столовой ложки лимонной кислоты;
  • 175 мл прохладной кипячёной воды;
  • сычужный фермент.

Вначале нужно добавить кислоту к 125 мл воды, затем в оставшихся 50 мл растворить щепотку ферментного препарата.

Молоко перелить в кастрюлю, и медленно влить в него раствор лимонной кислоты, после чего нагреть до +35°С, добавив в тёплую жидкость ферментный раствор.

Непрерывно перемешивая, нужно оставить молоко на слабом огне ещё три минуты. Убрать кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Через полчаса образовавшийся сгусток нужно откинуть на дуршлаг.

Остатки сыворотки в ёмкости посолить по вкусу и согреть до +85°С. Сыр из дуршлага нужно переложить в горячий рассол, а спустя 10 секунд извлечь, помять его и начать растягивать. Масса вскоре должна стать эластичной. Из готового продукта можно сформировать шарики или разрезать на полосы.

Это сырные нити, залитые густыми сливками. Для того чтобы сделать это итальянское блюдо, понадобится:

  • 2 шарика Моцареллы в рассоле;
  • 250 мл сливок жирностью не менее 33%.

Рассол нужно перелить в отдельную ёмкость, затем нагреть до +80°С, и полностью погрузить в него сыр. Сырная масса должна прогреться в рассоле в течение одной минуты, после этого надо быстро начать вытягивать расплавленные нити и складывать в сливки. В блюдо можно по вкусу добавить пряные травы или соль.

Пожалуй, самый популярный традиционный салат с Моцареллой, а его цвета напоминают флаг Италии. Ингредиенты:

  • 10 помидоров черри или 3 крупных помидора «Бычье сердце»;
  • 0,2 кг Моцареллы;
  • 5 веточек базилика или рукколы;
  • 3 чайных ложки оливкового масла;
  • 3 чайных ложки бальзамического уксуса;
  • 0,5 чайной ложки мёда.

Помидоры черри нужно разрезать пополам. Если были использованы более крупные томаты, их нужно порезать кружочками. Шар Моцареллы тоже нужно порезать на круглые ломтики.

Зелень надо хорошо помыть и просушить, после чего измельчить. После этого следует сделать соус. Масло, уксус и мёд смешиваются в отдельной ёмкости до получения однородной консистенции.

На тарелку по кругу нужно выложить сыр и томаты, просыпать измельчённой зеленью и добавить соус.

Оригинальное блюдо со Страчателлой. Ингредиенты:

  • 100 граммов Страчателлы;
  • долька чеснока;
  • луковица шалот;
  • веточка тимьяна;
  • 250 граммов риса;
  • 0,1 л сухого белого вина;
  • 50 граммов сушёного базилика;
  • 700 мл куриного бульона.

Сначала нужно обжарить на оливковом масле чеснок, лук и тимьян, не измельчая их, после чего добавить рис, немного прожарить и, помешивая, долить сухое вино. Постепенно вино должно полностью выпариться.

Потом нужно долить часть куриного бульона, дождаться, пока жидкость выпарится, и влить новую порцию. Действие нужно повторить несколько раз, пока бульон не закончится, после этого добавить в рис соль и перец.

После того как рис был убран с огня, нужно насыпать в него базилик.

В горячий рис добавить Страчателлу и быстро перемешать, а перед подачей убрать из ризотто чеснок, тимьян и луковицу.

Для приготовления этого продукта в домашних условиях потребуется:

  • 4 литра молока;
  • 0,5 литра кефира;
  • 6 таблеток пепсина.

Молоко нужно залить в эмалированную или нержавеющую кастрюлю и нагреть до +30°С. Кефир надо подогреть на водяной бане, а пепсин растолочь, и приготовить водный раствор. В молоке растворить сначала кефир, затем разведённый фермент.

Свернувшееся молоко следует снять с огня и оставить в тепле. Через час сгусток нужно разрезать и нагреть до +40°С, через 15 минут откинуть содержимое на дуршлаг. После отцеживание жидкости сгусток надо положить под пресс.

Через два часа его надо перевернуть.

Спрессованный сгусток нужно убрать в форму, придавить и оставить на сутки в прохладном месте. Готовый продукт натирается солью и специями по вкусу.

Это национальный осетинский пирог с сыром и картофелем. Необходимые ингредиенты:

  • 250 мл кефира;
  • 12 граммов сухих дрожжей;
  • 3 чайных ложки сахара;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 0,3 кг картофеля;
  • 100 граммов сметаны;
  • 0,3 кг муки;
  • 50 граммов сливочного масла;
  • 0,1 кг Осетинского сыра.

Вначале надо просеять муку, добавить сахарный песок, дрожжи, соль и тёплый кефир.

Приготовить тесто нужной консистенции, оно должно слегка прилипать к рукам, после чего добавить в него масло и оставить на полчаса для подъёма.

Картофель надо сварить, не снимая с него кожуру, потом почистить и растолочь. Сыр необходимо размять, затем смешать с картофелем и сметаной. Раскатать тесто в лепёшку толщиной в два сантиметра.

В центр поместить сырную массу и равномерно покрыть ей поверхность основы для пирога. Края лепёшки надо собрать и слепить вместе, затем перевернуть пирог стыком вниз и разровнять. Выпекать его нужно без масла, в присыпанной мукой емкости при температуре +180°С. Через полчаса пирог следует вынуть из духовки, полить топлёным сливочным маслом и подать к столу.

Классический рецепт с сыром Фета. Ингредиенты:

  • 3 средних помидора;
  • огурец;
  • луковица;
  • долька чеснока;
  • 3 болгарских перца;
  • 0,2 кг сыра Фета;
  • 6-8 маслин;
  • 50 мл оливкового масла.

Все овощи нужно предварительно помыть и хорошо высушить. Очищенный огурец, томаты, перец и сыр порезать кубиками. Чеснок нужно раздавить лезвием ножа, а лук порезать кольцами. Все измельчённые ингредиенты нужно тщательно перемешать и добавить масло. Маслины нужно положить в салат целыми. Добавить соль и перец по вкусу.

Рассольные сыры лучше всего хранить в рассоле. После приобретения сыра следует переложить его в пластиковую или стеклянную ёмкость и залить рассолом. Если же рассола нет, то сыр надо завернуть в фольгу или пищевую плёнку.

Не нужно за раз покупать большое количество продукта, поскольку чем дольше он хранится, тем в большей степени ухудшаются его вкусовые свойства, а число полезных микроэлементов и витаминов уменьшается.

Рассольные сыры являются источником множества витаминов и микроэлементов, особенно фолиевой кислоты и важных аминокислот. Они полезны как для взрослого, так и для детского организма. Сыры улучшают работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют костную ткань, волосы и ногти. Кроме того, этот продукт повышает аппетит. Тем не менее у него есть некоторые противопоказания:

  • из-за высокой солёности продукта (около 7%) его не следует в большом количестве употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
  • противопоказано употребление сыров при язве, гастрите, патологиях почек;
  • категорически нельзя включать их в рацион людям с индивидуальной непереносимостью молочного белка.

Ввиду высокой жирности многих видов рассольных сыров людям с избыточной массой тела или склонностью к полноте включать их в рацион нужно с осторожностью.

Подробнее о том, как приготовить рассольный сыр, вы узнаете из следующего видео.

Источник: https://eda-land.ru/syr/vidy/rassolnye/

Рассольный сыр

Какие сыры рассольные — www

Рассольные сыры представляют собой внушительную группу этой кисломолочной продукции, которая пользуется спросом по всему миру. Но большинство обывателей из славянских стран знает только, что брынза относится к представленному лагерю.

Об остальных ярких представителях этого подвида многие выходцы из стран бывшего СССР до сих пор не подозревают. Как и множество положительных свойств, которые содержит каждый ломтик подобной вкусности, сделанной по оригинальным рецептурам.

Энергетическая ценность

Точный состав и список полезных составляющих рассольной продукции может назвать только производитель, так как в зависимости от вида здесь будет колебаться набор витаминов с минералами. При этом если речь идет о создании продукции для массового потребителя, то она должна еще подчиняться нормативам, которые выставляет ГОСТ.

Если же потенциальный потребитель самостоятельно хочет повторить известные рецепты, то тогда технические условия упрощаются и полностью зависят от совести самого готовящего.

Главной особенностью рассольных предложений считается отсутствие термической обработки. Благодаря этому деликатесы легко сохраняют большую часть своих полезных составляющих, приумножая их в процессе недлительной выдержки. Для этого достаточно не отходить от технологической схемы и придерживаться оптимальных условий для последующего хранения приготовленного изделия.

В зависимости от конкретного соотношения ингредиентов домашние и заводские вариации будет колебаться процент содержания витаминов А, Е, РР, В и С. При этом любые мягкие сыры подобного формата порадуют значительным количеством фолиевой кислоты.

Не обходится тут без микроэлементов, среди которых больше всего магния, кальция, калия и цинка с медью. Имеется здесь и селен, а также органические кислоты, которые организм не в состоянии генерировать самостоятельно и должен выуживать из поступающих продуктов питания на ежедневной основе.

Все перечисленное позволяет добавлять хотя бы пару ломтиков угощения на стол практически всем категориям граждан.

Дополнительным преимуществом тут выступает огромное количество белков при наличии углеводов и жиров, которые легко усваиваются и растворяются.

Это означает, что при умеренном потреблении вреда для организма в виде образования характерных жировых прослоек не будет. Не зря ведь даже тем, кто сидит на диете, разрешается баловать себя подобным гостинцем.

Точный показатель калорийности тоже озвучить достаточно сложно, особенно в случаях, когда готовка производилась в домашних условиях. Разные виды предусматривают колебания от 250 до 300 ккал на сотню грамм. Уточнить этот показатель у заводских товаров можно на этикетке.

А вот калорийность домашних аналогов получится установить только приблизительно. Зато в последнем случае едок точно будет знать, что его здоровье будет в безопасности без необходимости переживать о синтетических вредных добавках, популярных в пищевой промышленности.

Все для здоровья

На фоне перечисленных витаминов и минералов становится понятно, что рассольные решения отлично помогают поддерживать иммунитет. Не зря ведь они относятся к группе тех продуктов, которые часто рекомендуют добавлять в рацион людям, которые тяжело болели или перенесли недавно сильное эмоциональное потрясение.

Медики считают, что такие сыры стоит понемногу давать дегустировать даже малышам, начиная с трехлетнего возраста. Объясняется это способностью улучшать качество и прочность:

  • ногтевых пластин;
  • волос;
  • костного скелета.

Не менее полезным это дополнение к столу покажется подросткам, которые страдают из-за угрей на лице. Дерматологи советуют дополнять меню несколькими кусочками слегка соленого кулинарного изыска, чтобы избавить подрастающее поколение от подобной проблемы.

Поможет столь питательная составляющая меню и тем, кто хочет постоянно поддерживать обменные процессы на стабильном уровне. Эксперименты показали, что у фанатов рассольной сырной массы гораздо реже диагностируют недуги по части эндокринной системы.

Если кушать сиртаки на постоянной основе без переедания, то получится обеспечить пищеварительную систему дополнительным подспорьем для быстрого переваривания тяжелой пищи.

Позитивным «побочным» эффектом здесь выступит профилактика расстройства желудочно-кишечного тракта вроде диареи или запора.

А овечий вариант назначается даже тем, кто страдает отклонениями в функционировании печени и поджелудочной железы.

Кроме детей, подростков и беременных в группу тех, кому обязательно стоит есть твердые варианты кисломолочного продукта, попали пожилые люди. У них гораздо выше шансы развития остеопороза и артрита, нежели у молодых. Благодаря пополнению запасов кальция и фосфора, они смогут проводить качественную профилактику указанных заболеваний.

Сычужный деликатес, вымоченный в соленой воде, советуют употреблять женщинам в период лактации. Там мамы смогут давать новорожденным нужный запас фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития малышей.

Когда следует ожидать подвоха?

Если есть сулугуни и другие похожие решения в умеренных количествах, то никакого вреда они не принесут. Единственным случаем, когда польза окажется под вопросом, это наличие у едока определенных хронических или наследственных болезней. Здесь нужно не просто дозировано есть любимые угощения, а сразу уточнить, позволяет ли вообще их добавлять на столе.

Доктора настоятельно рекомендуют заменить рассольные деликатесы чем-то другим, если трапезничающий страдает:

  • язвой двенадцатиперстной кишки;
  • язвой желудка;
  • гастритом;
  • повышенной кислотностью желудочного сока;
  • болезнями почек;
  • отклонениями в функционировании мочевыделительной системы.

Особенное внимание следует уделять случаям, когда производство происходило в фабричных условиях. Речь идет о нечестных на руку авторах, которые вместо того чтобы потратиться на исполнение всех пунктов инструкции, прибегают к методикам для удешевления.

К ним относится обработка жидким дымом, что позволяет достигать копченого привкуса. Ассортимент пикантной продукции этого типа достаточно широк, но вряд ли сердечно-сосудистая система даже здорового покупателя скажет за это спасибо.

Категорически отказаться от прикопченых вариаций следует людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом как в период обострения, так и склонным к ним из-за наследственности.

Вне зависимости от того, какие сыры рассольного формата будут находиться на столе, есть их людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимостью строго запрещено. Из-за большого содержания соли их также стоит исключить тем пациентам, которым она противопоказана.

Вкусные особенности

Несмотря на стереотип о том, что представленные продукты кушают только в чистом виде, гурманы советуют не зацикливаться на этом утверждении. Многие европейцы добавляют любимые сорта в салат из овощной смеси. Самым частым гостем летних овощных блюд является фета, но это не говорит о том, что другие виды пользуются меньшей популярностью.

Чтобы покупка порадовала приятными ароматными и вкусовыми характеристиками, следует выбирать только оригинальные предложения. У них имеются собственные отличительные особенности, которые выражаются в следующих принципах:

  • белая или кремовая окраска;
  • отсутствие любых цветных пятен, которые свойственны плесневелым решениям;
  • плотная структура без крошек и видимого расслоения;
  • молочный запах без примеси кислинки и посторонних ароматов.

Несмотря на название, слишком соленой масса не должна быть. В противном случае можно заподозрить, что предельно допустимое хранение изрядно затянулось, и изворотливые продавцы решили замочить продукт в рассоле, чтобы забить нотки портящейся смеси.

Если же вкусность готовилась дома, то ее лучше отправить сразу же по завершению технологического процесса в холодильник, предварительно поместив головку в крытую емкость с раствором. В таком виде моцарелла свободно выдерживает около двух недель. Но если жидкости не осталось, то головку плотно заворачивают в фольгу. Это позволит сохранить смесь приблизительно дней на пять.

Широкое разнообразие

Среди наиболее популярных представителей этой категории следует выделить три лагеря. Это:

  • моцарелла;
  • сулугуни;
  • брынза.

И это не говоря уже о десятках модификаций, которые пришли к нам из Грузии и других стран. Если добавить к этому возможность готовить не только из коровьего молока, но и из козьего молока, овечьего и даже верблюжьего, то энциклопедии сыроварения конца и края не будет.

Отдельного внимания заслуживает осетинский сыр, у которого сегодня буквально вторая молодость. Русскоязычные кулинары придумали не менее десятков интерпретаций классического рецепта, подгоняя их под личные предпочтения и возможности бюджета.

Но стабильным негласным лидером рейтинга все равно остается моцарелла, которую куда только не добавляют:

  • в салаты;
  • для посыпки пиццы;
  • для бутербродов.

Родиной вкусности считается Италия. Но там его готовят из молока буйволиц, отыскать которое на просторах стран бывшего Советского Союза достаточно проблематично. Из-за этого даже маленький кусочек оригинального угощения потянет на внушительную сумму в специализированных магазинах.

Чтобы снизить затраты, люди стали использовать коровий аналог. Только вот в таком случае стоит приготовиться к существенным отличиям по вкусу и аромату. Сами итальянцы утверждают, что их национальная гордость, которую продают в России по бюджетной стоимости, горчит и слишком сухая.

Еще одним любимчиком покупателей является сулугуни, который обогнал по популярности чанах. Делают его из нескольких видов молочного сырья:

  • овечьего;
  • козьего;
  • коровьего;
  • буйволиного.

В редких случаях допускается даже смесь нескольких видов. В отличие от многочисленных рассольных аналогов здесь требуется пролонгация процесса выдержки, чтобы масса успела хорошенько покиснуть. Не зря ведь такой сыр имеет приписку «чаддеризированный».

После увеличения кислотности можно смело крутить сырное тесто в причудливые формы, достигая характерной слоистости. Перед любителями сулугуни не стоит выбор того, что приготовить из него, ведь угощение отлично идет в чистом виде.

Достаточно просто проследить за отсутствием крошек и горчинки. Если таковые имеются, то это свидетельствует о нарушении установленной инструкции. За счет 7% концентрации соли вкус получается очень необычным без какого-либо послевкусия. Также на руку изготовителям играет простой состав, которые предусматривает только закваску с молоком и фермент.

Замыкает лидерскую тройку брынза, рецепт которой знает практически каждый сельский житель, держащий коров. А вот для массового производства специалисты изгаляются как хотят, не всегда следует и без того простой инструкции к созданию вкусного продукта.

Из-за этого многие приловчились делать брынзу самостоятельно, получая идеально белые головки. Некоторые пошли немного дальше, и, используя грузинский мудрый совет, научились добавлять в состав зелень, пряности, сухую паприку и даже ядра грецких орехов.

Экспериментируя в домашних условиях, хозяюшки находят оптимальный вариант для себя и утверждают, что их кулинарный шедевр сможет потягаться с магазинным сыром Президент.

Отдельно стоит выделить тот факт, что для брынзы в разных регионах берут разное молоко. Кто-то предпочитает питательный козий состав, а кто-то предпочитает более распространенное коровье молоко.

Раствор для придания солености тоже разводится в пропорциях, которые нравятся конкретной семье. Кто-то вообще старается избегать слишком соленой жидкости, заботясь о здоровье. Самое важное в этом случае – знать свою меру и строго ее придерживаться, чтобы избежать серьезного переедания на радостях.

Источник: https://FoodandHealth.ru/syry/rassolniy-syr/

Чем хороши и плохи рассольные сыры?

Какие сыры рассольные — www

Раньше на Кавказе (в основном, в Грузии и Армении) чуть ли не в каждом деревенском доме делали эти вкусные и необычные сыры. Вместе с шашлыками, чебуреками и соусом сацибели рассольные сыры олицетворяли национальную кухню этих южных стран. Но сейчас любители этого продукта находятся по всему миру, потому производство стало заводским, массовым и распространилось во многие страны.

Специфика изготовления рассольного сыра кроется в процессе его созревания и хранения. Главную роль здесь играет рассол, как можно было бы догадаться из названия.

Основные и первоначальные этапы изготовления сыра имеют много общего с процедурами выработки других видов сыра.

Но вот заключительный этап меняет все: из-за того, что сыр под конец «вымачивается» в растворе соленой воды (содержание соли достигает 7−10%), он имеет свою характерную структуру и вкус. Depositphotos

Неповторимость продукта

Если говорить об органолептических признаках, то можно выделить такие характерные для рассольных сыров особенности:

  1. поскольку созревание, а иногда и последующее хранение сыра происходит в «водной среде», то у него отсутствует корочка и его не парафинируют (то есть не покрывают парафином для удобства);
  2. высокое содержание соли в растворе для замачивания сыра делает его вкус более соленым и ярко выраженным, сравнительно с прочими видами;
  3. большинство разновидностей рассольного сыра белого цвета и легко ломаются (это также объясняется хранением в рассоле).

Видов рассольных сыров много, но их не делят на сорта. Наиболее часто на полках наших магазинов, помимо брынзы и сулугуни, встречаются адыгейский сыр, фета, моцарелла, сыр чечил.

Сырье для рассольных сыров также разнообразно: коровье, козье или овечье молоко, цельное или обезжиренное, и т. д. Depositphotos

Пищевая ценность

Большая популярность рассольных сыров пробудила интерес к ним многих ученых. В ходе исследований было установлено, что нас неспроста тянет к этому удивительному и полезному продукту.

Благодаря специфическому производству и отсутствию термической обработки основных ингредиентов во время производства, в рассольных сырах практически в первоначальном виде сохраняется вся польза молочной основы.

То есть полезные компоненты молока (коровьего, овечьего, козьего) почти неизменно входят в состав и самого сыра. Среди них:

  • фолиевая кислота;
  • витамины А, В, С, Е, РР;
  • аминокислоты;
  • минералы: кальций, калий, магний — и многое другое.

Естественно, химический состав разных видов рассольного сыра немного отличается. Но относительно одинаковым остается процентное содержание в них жиров, белков, углеводов.
Depositphotos

жиров и углеводов в 100 г продукта достаточно велико (по 20 г того и другого, плюс-минус несколько граммов, в зависимости от вида). Но они в рассольных сырах являются быстрорастворимыми, потому усваиваются легко и не способствуют отложению жировой ткани. Конечно, если их употреблять в разумных количествах.

Многогранная польза

Учитывая все полезные составляющие рассольных сыров, врачи рекомендуют рассольные сыры беременным и кормящим матерям (из-за высокого содержания фолиевой кислоты), детям и пожилым людям.

Употребление в пищу рассольных сыров во многом положительно влияет на организм и приносит пользу для здоровья:

  1. Способствует укреплению костей, волос, ногтей (как и многие молочные продукты), благодаря содержанию в них кальция в большом количестве.

    Потому употребление рассольных сыров является частью профилактики остеопороза, артрита.

  2. Благотворно воздействует на работу пищеварительной системы, способствует нормализации обмена веществ. Может выступать вспомогательным средством при лечении хронических заболеваний печени, поджелудочной железы.

  3. В некоторой степени предотвращает заболевания эндокринной системы и образование угрей. Потому употребление рассольных сыров полезно и подросткам.

Противопоказания и возможный вред

Depositphotos

Как и со многими продуктами, с рассольными сырами следует соблюдать осторожность. Нет, вредное влияние на организм они не оказывают. Но только в том случае, если человек абсолютно здоров.

Потому как некоторые заболевания (особенно хронические) могут стать противопоказанием для регулярного употребления в пищу рассольных сыров.

К примеру, язвенная болезнь желудка, гастрит или заболевание почек.

Кроме того, в продаже есть рассольные сыры, обработанные «жидким дымом», например, сыр «копченый сулугуни».

Подобные продукты следует обходить стороной людям с сердечными заболеваниями и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта.

Стоит также упомянуть, что рассольные сыры (как и прочие) категорически противопоказаны тем, у кого непереносимость лактозы.

Источник: https://ShkolaZhizni.ru/meal/articles/90372/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.